在预制菜的味道江湖里，厨师还有用武之地吗？

来源：品途发布：08-19 10:58阅读：649原文链接

摘要：预制菜只能解决一部分食客的需求

今年春节，天猫年货预制菜的销量同比增长了16倍，京东上小包装半成品预制菜的成交额同比增长了3.5倍。

预制菜未必是顶级的珍馐美馔，但却是一种不错的生活选择。2021年的春节，因为响应就地过年的号召，诗琳和几个同事朋友一起在上海团年，事先说好了年夜饭一人做两菜，结果大家不约而同地提过来一堆半成品菜。

经过简单处理加热一下，一个小时不到就弄成了一桌子的美味佳肴，非常省事省心，还有一个同事竟然买了佛跳墙，她把食物倒进锅里，只用了几分钟就大功告成，味道还很赞。

预制菜的价格虽然贵了一些，但节约的时间也让朋友间可以更多的交流，一起享受难得的闲暇时光，大家对这顿“半自助”年夜饭都很满意，诗琳还在网上下单了一些家常预制菜食材，通过快递寄了给父母，父母吃后也夸赞好吃。

大道至简的实用美食风格

预制菜，顾名思义，是在中央厨房把菜品加上调料，经过洗切、调味、烹饪等工序处理而成的成品或半成品菜，买来后只需要简单烹调或直接开封就可以食用。

我们看到的包装净菜、西式快餐、方便米饭、罐头食品、麻辣火锅等都可以看作预制菜的初级形式。

外卖是预制菜的重要推手，美团的数据显示，2020年囯内外卖市场的规模已经超过了6500亿，在琳琅满目的外卖店、满大街跑的外卖小哥的共同加持之下，预制菜逐渐地走入了我们的生活。

有了预制菜，外卖的出餐速度得到了极大地提升，处理预制菜，只要把包装好的食材用热水或微波炉加热好，配上主食，装入餐盒，几分钟内一份外卖就弄好了。

虽然我们在很短的时间内就能吃上喜欢的美食，但以往那种新鲜出炉、热气腾腾的味道，似乎越来越少了，很多人都感觉，为什么外卖的江湖里，不同店家的菜都近乎一个味道？

后疫情的时代，随着品质的提升、冷链的普及和标准的完善，预制菜的发展开始加速，已经逐渐从B2B向B2C拓展，依靠各大电商平台和社区团购，正从外卖店、快餐店、连锁餐饮店向终端消费者延伸，这是一片更广阔的蓝海。

从事预制菜行业多年的陈先生准备扩大代理规模，疫情期间他的生意同比增长了近3倍，其中红烧肉、糖醋里脊、宫爆鸡丁、麻辣香锅等家常菜，广东的盆菜、杭州的八宝饭、四川的腊肉等特色菜，还有乌鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品是最好卖的，另外像全聚德、知味观、松鹤楼、楼外楼、眉州东坡等不少知名餐饮品牌的预制菜礼盒套装销量也很火爆。

“做饭几钟头，吃饭半小时”，习惯了预制菜料理包的年轻人，恐怕早就忘了炒菜的那一套繁琐流程，吃饭只是一个结果，过程已经不再重要。

懒人时代的生活与快节奏的工作，让“没时间吃饭怎么找替代品”、“怎么解决每天下班快速做饭”、“如何节省做饭时间”等成了网上热搜的关键词，预制菜平衡了味道和效率，更加符合现代简约实用主义风格，盒马鲜生的数据表明，95后消费者购买预制菜的比例是65后的2倍。

民政部的数据显示，现在我国的单身成年人有2亿多人，其中近半处于独居状态，他们是外卖的主力消费人群，消费占比接近一半，他们构成了预制菜的江湖。

也许这是餐饮行业发展的必然趋势，谁都无法阻挡，但无论是传统餐厅，还是工业化厨房，菜品要美味，人的因素永远是第一位的，预制菜只不过让劳动价值的表现形式发生了变化。

忙碌的节奏因此而改变

有数据显示，近7成的受访者觉得自己做饭比较麻烦，尤其是18-30岁之间受访者，喜欢享受做饭乐趣的不到9%。

1997年真功夫通过电脑程控蒸汽设备，实现了中式快餐的第一次标准化，在行业内走出了预制菜的第一步。经过训练的员工，只需要按操作规则，就能做到80秒钟内出餐，并且口味一致，从此真功夫不再需要厨师，只需要操作员。

但大多数人对预制菜的理解，还停留在“料理包”的程度，而一些黑作坊生产的料理包，因为媒体多次的披露，在人们心目中已经等同于“劣质食品”的同义词，央视《快线12》节目曾经报道过安徽合肥一家速食料理包生产企业，产品主要供应外卖店。

结果触目惊心，原材料用的排骨存放了快一年，因为价格便宜，所以一次就买了十多吨排骨，公司冷库的温度仅有零下七八度，夏天进来都觉得热，工作人员把掉到地上的食材捡起来继续用，还给食材注射20%的食品添加剂以增加重量，肉馅像泔水一样，脏乱程度让他们自己都觉得恶心。

一份这样的速食料理包，从生产制作到端上餐桌，中间的时间可能长达几年，所以加的防腐剂也不少。就是在这样的环境下生产的料理包，生意却很火，每天生产40多万份，有一半以上供应外卖。

公司业务涵盖全国，年销售额2亿多元，销量在全国排名前列，其产品每个月仅在华东地区，就以外卖的形式卖出了300多万份，消费群体以白领和学生为主，难以想象，长期食用这种劣质食品，会给大家的身体健康带来怎样的危害。

这种料理包，成本不到一元，卖给外卖商家的价格4到 8 元不等，如果到调料品市场、批发市场去批量进货，这个价格还能更便宜，外卖商家转手再以十几元到几十元的价格售出。

而预制菜是工艺更加严格的产品，我们在选择时，一定要睁大眼睛，挑选资质齐全的中央厨房的标准化产品，质量才有保证。

正规的工艺和流程所生产的速食料理包，采用了类似于罐头的加工技术，厂家采用一种叫“杀菌袋”或“蒸煮袋”的多层薄膜结构，在不依赖防腐剂的条件下，借助急速冷冻技术(零下18°C)或以真空方式保存，能最大程度地保留食材的营养、鲜味与口感。

在不知不觉之中，国内预制菜行业已经发展到了3000亿规模，但占餐饮业的比重仍不到10%，距离日本60%以上的渗透率差距较大，正处于行业成长期。

目前国内预制菜企业数量约7万家，同时根据中国连锁餐饮协会的数据，在规模化连锁餐饮企业中，自建中央厨房的已有74%，其中过半的餐饮企业在研发标准化的预制菜品。

海底捞、外婆家、真功夫、西贝、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是依靠自己的供应链，把只需要“热一下”的美味端上了餐桌。

中央厨房汇聚了采购、操作、生产、配送、运营等一整套标准化流程，并把提前做好的菜品或食材配送至各个门店，保证了口味与质量的统一稳定。

目前国内预制菜行业仍处于萌芽成长阶段，至今还没有龙头企业出现，主要表现为区域特征明显，行业集中度较低，产品多样化不足、价格并不亲民等问题，仍属于“只要站在风口，猪也能飞起来”的成长机遇期。

浩瀚的中华厨艺将何去何从？

中华八大菜系，博大精深，但在人们的智慧面前，食材加工的难题也被一道一道解决，即使复杂的菜品也迎刃而解，例如酸菜鱼的酸鲜、铁板鱿鱼的劲道、小龙虾的香辣、糖醋排骨的甜糯，甚至是佛跳墙的浓醇，几乎所有的菜式都变成了固定的数据和参数。

包括温度、湿度、鲜度等指标全部被量化了，这就奠定了大规模工业化生产的基础，预制菜似乎满足了我们对所有与食物相关消费场景的愿望。

传统中华厨艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖等技巧中，个人的手艺差别消失了，预制菜的外观、口感都不错，而且菜品整齐划一。

中央厨房不仅生产菜品，还能研究新菜品，火锅、快餐、烧烤、冷锅、正餐等等，都可以在它的研究范围之内，它自然也能向各种餐饮门店或企业供应各类、各式、各样的菜品。

如味知香、蜀海、千味央厨等企业，现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮供应链服务企业。

标准化是餐饮做大做强的基础，标准化的餐饮供应链服务企业也备受资本青睐，2020年有10多家供应链服务企业获得了知名融资VC机构的投资，融资规模都在千万、亿万级别。

2020 年 12 月，味知香通过 IPO 申请，成为了第一家登陆股票交易所的预制菜企业，其去年的营业收入 60多亿元，净利润为1.25亿。

作为“预制菜”第一股，味知香研发上市了200多种菜品，受到了资本市场的热捧，股价也一路上扬，曾连续11日涨停，股价最高达到每股139.8 元，是发行价的4.9倍，动态市盈率超过120倍。

当我们回过头来看传统的餐饮企业，其人力成本平均占营收的20-25%，这其中请厨师的开支占了很大一部分。尤其是大厨、厨师长和行政总厨，年薪都是几十万或上百万，一旦辞职，对餐厅的影响就比较大。

众所周知，成本控制是经营餐饮店的核心要素，雇佣厨师烧的不仅是菜，还是在烧钱。面对不断上涨的原材料、房租、人力等成本，餐饮业只能围绕效率作文章，尽力提高出餐速度。

据上观新闻报道，一家普通个体小餐厅，如果从备料到炒菜都亲力亲为，一天最多只能接200多单生意，如果使用预制菜料理包，一天的接单量能增加十倍！所以以后使用预制菜的商家肯定是越来越多。

中国烹饪协会数据显示，2019年全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为6.3%，同比下降1.4%，这其中人工成本为20-25%，租金成本10-15%，能源成本5%左右，企业每年在这几方面的支出增幅还高于营业收入，这导致其利润空间不断被压缩。

在餐饮业步履蹒跚的整体环境下，预制菜行业反而在逆势增长，开始从供应B端转向B、C端，预制菜已成为资本和行业关注的下一个风口。

随着越来越多的菜品被“预制”，厨师的作用和地位在下滑，厨师也会越来越少，估计以后只有少数传统中式高档餐馆会继续聘请厨师了。

根据现有数据来综合分析，使用预制菜的企业有4个优势：一是减少后厨面积，节省租金，原来50-60平方的后厨，现在只需要10-15个平方，二是减少人力成本，原来后厨可能要十多个人，现在只要3-4个操作工就足以应付，三是减少水、电、气的消耗，原来的洗菜到炒菜一条龙作业，现在只需要几分钟加热菜品，四是提高出菜效率，提升翻台率和消费体验，企业在增加收入的同时，也可以节省一大笔开销。