“奈雪”们想知道“谁是卧底”

8月初，奈雪的茶没有迎来“秋天的奶茶第一杯”，却等来了一个食安热搜。

日前，作为奶茶第一股，在新华社调查记者的报道下，奈雪的茶迎来了上市后的第一起食安热搜事件。记者通过卧底的形式，随机应聘了奈雪的茶门店员工，工作期间发现后厨存在食品卫生乱象。

在北京市场的部分门店里，有蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。一经曝光，奈雪的茶相关讨论话题引发网友广泛关注，阅读量达到4.6亿次。堪比5月下旬刚刚登上热搜的蜜雪冰城。

虽然二者的门店数量不同，产品定位不同，消费群体不同，但是曝光出来的食安问题基本一致。同样也是标签效期、抹布清洁等相关细节。

如果说现制餐饮品牌的食安问题主要集中在操作规范中，那么快消品的食安关注重点则是配料表。

几乎和奈雪的茶同时，另一家高端雪糕品牌梦龙因为国内外产品配料表异同问题面临消费者对品牌的质疑。因为有人对比国内外产品配料表成本的不同，引发网友对于其产品是否存在原料使用双标的热搜话题。

不管是餐饮还是快消，作为民生基础，在所有消费品都值得重做一遍的大环境下，所有的消费品牌也正在面临年轻人新的食安审视方式。

在这种审视方式下，食安常驻热搜，俨然已经成为大部分消费品牌需要面对的网络舆论常态。

食安卧底成为流量密码

在奈雪的茶发生食安事件以前，7月下旬不到半个月的时间里，因为食安问题引发同等关注度的还有华莱士和杨国福麻辣烫的两起事件。

7月17日，微博视频号“内幕纠察局”发布了“两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士韩式炸鸡有多脏”的视频。视频中，华莱士（北京霍营店）的后厨工作人员未戴口罩手套就开始制作炸鸡、汉堡；鸡块掉在干地面上，捡起放回去；鸡块掉在湿地面上，捡起来重新炸；清洗抽油烟机，洗剂直接滴进油锅……

该视频一出，#外卖平台销量第一的炸鸡店有多脏#话题冲上热搜，接着华莱士也上了热搜。

紧跟着7月24日晚间，该账号发布了暗访杨国福麻辣烫的视频。该博主称其食品安全问题令人担忧，蟑螂随处可见，食材被老鼠咬过，店员知情却仍然使用，厨房抹布同时洗菜洗鞋，猪肺不清理便直接水煮使用，配料袋直接下锅煮，总部的规定全部视而不见，加盟店的管理成为普遍难题。

随后伴随着视频播放量提高，成为B站热门视频，杨国福食品安全相关话题也冲上微博热搜。

食安问题成为品牌负面的热搜密码，另一面，食安卧底也是内容创作者的流量密码。

回顾最近的几次食安热搜事件可以发现，一方面作为民生基础，拥有广泛讨论话题度是登上热搜的基础，另一方面，具有热搜体质的食安事件往往来自于卧底。

在年轻人文化的主流平台B站，以卧底、内幕等关键词进行搜索，视频内容均拥有不错的点击量，而在这类卧底视频里，大众最容易接触的餐饮消费成为卧底首选。

B站揭幕行业的头部UP主“内幕纠察局”，在其创作主页显示投稿20部，目前保留的5部均为卧底题材的创作内容。其中餐饮门店卧底的两部视频，截止到8月10号，播放量均为其他类型卧底食品的几十倍，分别达到363万和499万的播放量。

一方面是和影视题材一样，卧底类内容往往因为隐藏的危险性和起伏的情节具有较好的故事性；另一方面面向终端的消费门店，门店过万的大众品牌天然具有群众话题参与度。

有短视频创作者认为，大众视角下的食安卧底视频能够引起关注的主要原因，在于证明常识。

在选择品牌时，“内幕纠察局”的视频开始部分会讲解选择卧底这个品牌的原因。主要来自于前期的市场常识和观察，比如可能在点评类平台看到很多消费者评论其品牌卫生不行，来卧底求证；或者是一个产品很便宜，相关消费者维权事件也比较多，大众潜意识里认为具有食安问题，但是一直没有实锤证据的。

通过卧底视频再现，例证众多网友的猜想，卧底内容成为一道品牌食安证明题。同时，伴随着短视频内容消费兴起，过去图文不能表现的震撼力在视频里得到更大程度的还原，降低食品安全的理解门槛，形成更大的传播面。

不过通过卧底了解消费品牌的食品安全情况，短视频内容创作者并不是首创，卧底一直都是食品监管的主要形式之一。

从吹哨人到调查记者

卧底，作为食安领域内幕的主要揭露形式，在中国大致经历了由内到外的两个时期。

“堡垒最容易从内部攻破”，这是食安领域最经典的一句话。这句话来自较早关注食安吹哨人相关法案的同济大学法学教授孙效敏。

2007年，孙效敏提出建立有奖举报制度，2008年的《食品安全法草案》列入了这一条，2009年出台时因为担心虚假举报被删去。

没有相关制度的支撑，早期的中国食安新闻，往往不是热搜，而是产业大地震。比如2008年的“三聚氰胺”奶粉事件，2011年的“瘦肉精”事件，全部都是震惊外界的行业潜规则。

彼时食安领域的难题是行业潜规则，为了打破行业潜规则，建立内行和外行的沟通桥梁，2011年经济学家郎咸平在谈论“瘦肉精”时，提出引入吹哨人法案，即内部人爆料制度。

内部人爆料制度，本质上并不是真正的卧底，而是作为具备专业知识的知情人，他们消息灵通，最有可能在第一时间、第一地点察觉问题，吹响哨声，制止问题。

不过彼时只有奖励没有保护，内部人爆料的风险太高，只能出现食安“无名英雄”。根据公开数据显示，2015年上海市食品安全监管部门共落实有奖举报件数共计995件，奖励金额共计84.3万元。不过，部分奖金竟无人认领。

一方面在内部人士保护上没有周密的法律设计，爆料者的人身安全得不到有效保护；另一方面，举报奖励不够多，举报者顾虑重重。直到2015年修订的《食品安全法》首次明确了“吹哨人”制度在我国的适用。

如果说食安吹哨人是内部人士为了对抗行业潜规则产生的卧底行为，属于行业“深喉”。那么发现问题并设法卧底的调查记者，一定程度上是中国食安卧底发展的走向外部的第二个时期。

在知乎上有个问题是“为什么每次食品安全曝光都是记者卧底？”有人在下面回答说：每年的315晚会就是一场食品安全卧底成果展示会，可见记者卧底调查曝光食品安全问题的事件之多。

不过虽然都是卧底，相比专业内部人士可以接触到的知情信息和专业度，卧底记者的调查往往集中于食品产业链中游的包装运输环节和下游的终端消费服务。

一方面是几次较大的行业潜规则事件后，行业上游已经建立完善长效的食安制度。另一方面，上游发生的食品安全往往是整个行业的默认共识，具有极强的隐蔽性，往往需要内部人吹哨，记者配合卧底调查取证。

和内部卧底不同的是，外部调查记者卧底往往配合相关的活动专题，具有周期性，比如在315周期内，一些企业就会暂停兼职人员招聘。

2019年都市报道记者在2月底卧底进入华莱士以后，在店内发现，华莱士对“315消费者权益保护日”十分谨慎，不仅全面停止招聘，还专门制定了20条“315”餐厅要求，或者可以称为315问答的标准答案。

工业化餐饮也没有食安自由

从内部人士的专业背景，再到调查记者的曝光平台，最后到内容创作的日常选题。三个不同阶段的食安卧底，也对应着不同时期食品安全治理的不同重点。

比如在2011年，对于当时从国外引入吹哨人的制度倡议，有媒体评论称“乱世当用重典”。当时的食品安全问题主要集中在上游生产者造假危害消费者生命安全上，治理的主要难点在于打破行业潜规则。

第二个阶段，调查记者周期性卧底，每年的315晚会成为问题品牌曝光台，主要意义在于宣传教育消费者维权。这一时期的食安治理问题，已经开始从知名品牌上游生产者的大规模造假走向部分小作坊式山寨品牌造假。

如今食品安全成为内容创作者的日常选题，食安监督从专业人士走向消费者。食安的主要问题集中在终端门店的操作规范、卫生情况等问题上。对于这类食品安全问题，即使没有厨师、标准化程度较高的火锅巨头海底捞也不能保证不会再出现。

一个典型的细节就是，在海底捞、奈雪的茶、九毛九等上市餐饮企业巨头的招股书中均将食品安全问题可能带来的风险写入招股书。不过即使如此，对于这些没有厨师的上市餐企来说，更多的自动化操作可能依然是解决食品安全的努力方向。

比如在最近发生的食品安全问题上，奈雪表示未来将会加快提高门店自动化水平，海底捞也早已发力智慧餐厅、送餐机器人等自动化工具。不过不同的是，相比于奈雪，强调服务的海底捞在食品安全还要保持家文化。

2017年“老鼠门”事件时，作为海底捞史上最大的食品安全危机，当时发的公告里第六条写着：两家涉事门店的干部和员工“无需恐慌”，“该类事件的发生，更多的是公司深层次的管理问题，主要责任由公司董事会承担”。

同样的家文化在海底捞2011年的骨汤门事件发生时，也曾出现。两次事件在企业公关层面颇受好评，被称为“不甩锅”。

不管是寻找自动化工具解决食品安全，还是安抚人心打造家文化。对于终端消费品牌来说，相比中上游食品加工厂的机器集约型生产，涉及更多人、更分散、更细节的人性管理，无疑在大众消费监督下会面临更多新的食安热搜舆论。

这些舆论必然会对品牌造成影响，甚至成为上市企业招股书上的风险预警，但是食安信息的透明化，人人监督的食安舆论一定是未来食安现象的必然趋势。

2011年《人物》曾经写过一篇《一个人的食品安全战争》，讲述了当年的食安明星吴恒和其志愿团队发布一个名为“掷出窗外”的网站。网站主要链接了其自主收集整理形成的《中国食品安全问题新闻资料库》，试图成为“有毒食品百科”，使食安信息透明化。

在资料库的卷首语里写道“起初他们在婴儿奶粉里掺三聚氰胺，我还没有养孩子，我不说话。接着他们在火腿肠里掺瘦肉精，我不怎么吃火腿肠，我仍不说话。此后他们使用地沟油，我很少在外吃饭，我继续不说话。再后来他们使用牛肉膏，我决定不吃牛肉了，但还是不说话。最后，我依然被毒死了，但没人能告诉我是什么原因，因为，后来大家都被毒死了。”

如今一个人的食品安全战争成为人人的食品安全意识，在年轻人新的食安审视下，想要成为美好生活品牌，“奈雪”们还有很长的路要走。

参考资料：

重赏之下，“深喉”何在 寻找中国版食品安全“吹哨人”—南方周末

重奖"深喉"or重罚企业? 食品安全 重典可以治乱吗—中国经济周刊

一个人的食品安全战争—检察风云

工业化与去工业化，孰为安全—食品